Deutsch-Portugiesische Paarung - mit Bildern

[Dom Estêvão]

Eigentlich war es ein Dreier und ich bin sicher, dass es so einen Dreier in Portugal bisher noch nicht gab. Urteilt selbst und schaut Euch die Bilder dazu an...

Ganz oben der Deutsche, Markus Molitor:

Zeltinger Himmelreich 2011. Ein besonders guter Jahrgang. Aus meinen fast vergessenen Restbständen. Mosel-Riesling Adé. So etwas gibt es hier nicht und meiner geht dem Ende zu.




Dann der Nordportugiese weißer Spargel und der setúbalense "Robalo" (Wildfang)

So einen Dreier hat vor mir hier in Portugal sicher noch niemand geschoben. Steht in keinem Lehrbuch und wird von niemand empfohlen.



Aus meiner Sicht. Treffer! Man muss allerdings süß-sauer-Gerichte mögen.

Vergesst die Tomaten im Ofen-Robalo. Das war ein Versehen, gab den Gräten aber gute Gesellschaft. Wer nachkochen will sollte besser mit Stangenlauch arbeiten.

 

[zip]

Jaja. Das Fleisch vom Wolfsbarsch ist leeeeecker, man muss aber für das "gewurschtele" mit den Gräten Nerven haben ...

Den Molitor würde ich auch zu hiesigen Spargel ohne bedenken wegzicheln. Gute Kombi, die feinherbe Variante! Sem duvida.

Zip

 

[Dom Estêvão]

Beim Robalo widerspreche ich. Mit etwas Übung hast Du zwei herrliche, grätenfreie Filets auf dem Teller. Ich glaube, gerade deshalb sind Robalo, Dorade, Linguado (Seezunge) und Pregado (Steinbutt) so beliebt. Okay, die kann man auch alle sehr gut züchten. Das ist sicher auch ein Grund.

Bei dieser Prozedur - im manchen Restaurants macht das der Kellner für dich - bleibt allerdings viel vom Besten auf der Platte liegen. Ich sitze dann zum Schluss immer alleine am Tisch und zulle die letzten Reste von den Gräten. Vor allem bei gegrillten Fischen ist das "Grätenfleisch" das leckerste

Ich achte immer auf Wildfang. In den Restaurants lügen sie dich aber zu 90% gnadenlos an. Man muss schon ganz geschickt fragen und kann sich nie sicher sein. Auch auf den Mercados ist das Thema schwierig. Die müssen zwar verbindlich auszeichnen, aber ich traue auch denen nicht blind. Drum kaufe ich auch gerne einfache Fische, die gar nicht gezüchtet werden.

Die kleineren davon sind wirklich ein Gräten-Elend. Da braucht man Geduld. Wer das nicht mag, sollte diese Fische vermeiden. Allerdings verpasst er dabei auch was

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  (kleine Meerbrassen)
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  (ein großer Garapau)
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Manche werden Garapaus und Sardinhas auch zum Gräten-Elend rechnen. Traditionell werden die mit Innereien (werden also nicht ausgenommen) gegrillt. Auch Besugos kommen manchmal so auf den Tisch. Man hat also neben den Gräten auch mit Innereien zu kämpfen. Aber glaubt mir. Hat man die richtige Technik verinnerlicht und etwas Übung, dann flutschen die sauberen Filets nur noch so von den Gräten runter.

Gegrillte Sardinen werden oft bei Dorffesten einfach auf einer Brotscheibe aus der Hand gegessen. Auch das braucht etwas Übung, gehört aber zu den Hochgenüssen der portugiesischen Volksküche. Der Grill-/Sardinensaft läuft ins Brot. Dazu ein kühler Rotwein (ja, rot und kühl, wenn möglich). Oh man ... geh endlich weg Corona. Bald fängt die Sardinensaison an!

 

[zip]

im manchen Restaurants macht das der Kellner für dich

Ich kann´s zwar, aber überlasse ich das gerne den Profis.

Manche werden Garapaus und Sardinhas auch zum Gräten-Elend rechnen

Carapuas? Mit Stil und Stengel! Diesbezüglich harre ich meinen verstorbenen portugiesischen Schwiegervater als Mentor.

 

[Dom Estêvão]

Robalo, Dorada oder Sargo?
@zip Ich sehe uns schon in einem guten Fischrestaurant in Setúbal sitzen, falls Du mal in der Nähe bist. Du zeigst mir, wie man Weinflaschen auf macht und ich zeige Dir, wie man effizient Sardinen verspachtelt.

 

[Cristof]

Ich achte immer auf Wildfang. In den Restaurants lügen sie dich aber zu 90% gnadenlos an. Man muss schon ganz geschickt fragen und kann sich nie sicher sein.

Ein Tipp für Robalo-Fans: statt auf dem Markt "Fang-Robalos" aus der Zucht zu kaufen, (die Falschetikettierung ist leider sehr verbreitet) die mindesten genauso leckere "Prima" des Robalo kaufen: Die BAILA. die gefleckte Seebrasse. Die kommt IMMER aus dem Fang im Meer und ist auch noch preiswerter.

 

[Dom Estêvão]

... Die BAILA. die gefleckte Seebrasse. Die kommt IMMER aus dem Fang im Meer und ist auch noch preiswerter.

Aber selten auf dem Markt erhältlich. Werde mal noch genauer drauf achten. Jedenfalls auf dem Mercado do Livramento in Setúbal, einem der besten Fischmärkte weit und breit, läuft man nur ganz sporadisch an eine Baila. Guter Tipp, wenn man mal an einer Baila vorbei kommt!

 

[irisb]

Im letzten Sommer habe ich zum Glück eine neue Vokabel gelernt
Wenn man, wie unser Threadstarter und ich, den Fisch am liebsten als ganzen Kerl und nicht als Filet serviert bekommt, muss man ihn inteiro bestellen.
Hoffentlich habe ich das nicht vergessen, bis wir das nächste Mal auf Madeira ( Sommer) oder in Portugal sein dürfen

 

[Jota]

Im letzten Sommer habe ich zum Glück eine neue Vokabel gelernt
Wenn man, wie unser Threadstarter und ich, den Fisch am liebsten als ganzen Kerl und nicht als Filet serviert bekommt, muss man ihn inteiro bestellen.
Hoffentlich habe ich das nicht vergessen, bis wir das nächste Mal auf Madeira ( Sommer) oder in Portugal sein dürfen

Pass nur auf, dass dir nicht aus Versehen "em terno" rausrutscht.

 

[Farbenzeit]

oh, Ihr X*'#Y.... ich geh gleich auch Bilder suchen.
Ich habe mich sooooo auf den Fisch der Inseln gefreut...

 

[Dom Estêvão]

... muss man ihn inteiro bestellen. ...

Musst Du eigentlich nicht. Alle erwähnten Fische werden immer ganz gegrillt. Bei grenzwertigen Exemplaren fragen die höchsten, ob sie den Fisch öffnen sollen, also Bauch bis Kamm aufschneiden und aufklappen. Wie gesagt, nur wenn es grenzwertig ist. Große Fische 1,5kg++ werden immer aufgeklappt, unter 600/800 Gramm eigentlich nie.

Garoupa, Cherne, große Pargos, Corvina etc. kannst Du auch mal "enteiro" versuchen Vielleicht zwei Tische zusammenschieben. Dann passt der ganze Fisch vielleicht drauf

Com/sem tripas ist wichtig, also mit oder ohne Innereien. Bei der Besugos-Bestellung sage ich sicherheitshalber sem tripas. Sonst machen die das, wie se grade Lust haben.

• Kaufe nie die Katze im Sack. Ich kenne kein einziges anständiges Fischrestaurant ohne Vitrine.
• Klare Augen iss ja klar und ein alter Hut. Da haben die aber auch ihre Tricks. Wenn die durch Wasserentzug eingefallen sind, aber immer noch klar, dann ist auf jeden Fall mal Skepsis angesagt.
• Greife in die Kiemen und ziehe die auf. Müssen blutrot und schön fein gefächert sein. Wenn der Kellner das nicht zulässt, dann soll er die Kiemen freilegen.
• Die Nase an den Fisch hängen, hilft auch. Frischer Fisch riecht nicht. Selbst Sardinen riechen frisch kaum.
• Und dann noch der Drucktest. Druckstelle sollte gleich wieder verschwinden.
• Unter 35,00/40,00 Euro das Kg (Sargo, Robalo, Linguado, Bregado, ...) gibt es keine Wildfänge. Gute (nicht schicke) Einheimischen-Fischrestaurants, die ausschließlich mit Wildfang arbeiten, liegen zwischen 45,00 und 55,00 Euro das Kilo. Cherne ab 55,00/65,00 Euro.
• Es muss nicht immer Wildfang sein. Viele Viveiros werden in Portugal halbwegs vernünftig betrieben. Also kein Vergleich mit türkischen oder chilenischen Fischfarbriken. Also kein Stress bei Euch an der Algarve. Da gibt es im Sommer fast nur Zuchtfisch.
• Träumt nicht. Frischer Fisch ist auch in Portugal oft von gestern. Gut gelagert ab dem Einkauf ist das kein Problem. Problematisch wird es ab dem zweiten Tag.
• Liegt mal ein Imperador in der Vitrine, dann gönnte Euch den, trotz des hohen Preises. Hat meistens 2,5kg++. Verkaufen auch manchmal einen halben Imperador, den schafft man gerade so zu zweit 65 bis 80 Euro das Kilo und jeden Cent wert!
• Ach ja. Alle guten Fischrestaurants haben abends und montags zu! In Touristenorten kann man auch abends guten Fisch essen. Mache ich auch oft. Aber 1A nur mittags und schwer in Touristengebieten.

... Hoffentlich habe ich das nicht vergessen, bis wir das nächste Mal auf Madeira ( Sommer) oder in Portugal sein dürfen

War ich noch nie, will aber unbedingt bald mal hin. Das große Madeira-Ding ist der Espada Preta. Die werden bei uns auch gefangen. Hauptsächlich bei Sesimbra. Wird hier meistens aufgeschnitten, mit etwas Mehl bestäubt und auf Holzkohle gegrillt. Feine Sache. Ich mag allerdings die Textur nicht ganz so sehr. Aber immer wieder eine tolle Abwechslung und ja, ganz einfach zu essen. Berichte dann mal, wie der auf Madeira zubereitet wird.

 

[Farbenzeit]

schonmal zum Einstimmen:

 

[irisb]

Da ich mich gerade heimlich ans hat geschlichen habe, hab ich nicht die volle Abhandlung gelesen...
Nur soviel .
Nachdem ich in der letzten Zeit ein paarmal die Erfahrung mit dem aufgeklappten Fisch hatte ( Robalo, Dourade, Bodiao) muss ich dir widersprechen. Kann natürlich regional bedingt sein, dass in Touri-Gegenden es eher erwartet und hofiert wird, einen "bequemen Fisch" zu bekommen. Nicht alle wollen mit dem "Essen spielen" ( wie mein Mann immer sagt).
Insofern ist diese Vokabel sicher nützlich.

Klar bei Sardinas und Carapaus... wird das sicher weniger passieren.

Der espada preto ist ein echter Anfängerfisch. Meist als Filet. Er wird klassisch lecker in Eipanade mit gebackener Banane serviert. Mittlerweile auch mit Maracuja-Soße

Wenn man ihn als rolo bestellt, hat man das Stück mit Gräten.

Auch lecker und bekannt.,.. Espada com Vinho e alhosKleine ausgebacken Stücke in Sößchen


Ach ja...
Im Sommer wäre Nr 24 dran

 

[Dom Estêvão]

... Nachdem ich in der letzten Zeit ein paarmal die Erfahrung mit dem aufgeklappten Fisch hatte ( Robalo, Dourade, Bodiao) muss ich dir widersprechen. Kann natürlich regional bedingt sein, dass in Touri-Gegenden es eher erwartet und hofiert wird, einen "bequemen Fisch" zu bekommen. Nicht alle wollen mit dem "Essen spielen" ( wie mein Mann immer sagt).
Insofern ist diese Vokabel sicher nützlich. ...

Das habe ich jetzt nicht verstanden. Kleinere Exemplare werden nie aufgeklappt, bei mittleren fragt der Wirt nach und größere müssen aufgeklappt werden. Sonst kriegt man die nicht durch. Die Gräten bleiben bei allen Varianten im Fisch und müssen entfernt werden. Jetzt, wenn ich nochmal drüber nachdenke, fragen die tatsächlich glaube ich manchmal "quer inteiro?", also "nicht aufgeklappt". Ich habe schon hunderte Robalos und Konsorten in Restaurants gegessen. Noch nie wurde ich gefragt, ob man die filetieren soll. Auf dem Fischmarkt gibt es noch die Variante "em postas", wenn man den Fisch in Stücken haben will.

In "besseren" Restaurants Richtung Algarve erlebe ich immer wieder, dass der Fisch auf einen schicken Beistell-Tisch kommt und dann, zu meinem Entsetzen, der Kellner anfängt an meinem Fisch rumzufummeln. Die Beistelltisch-Falle ist besonders ätzend. Da kann man ohne größeren Aufstand nicht einfach selbst übernehmen. Ich mache dann eben gute Miene zum bösen Spiel und lutschte halt keine Gräten ab

Und jetzt die beste Regel für alle, denen das zu kompliziert wird. Frag den Typ am Grill oder an der Vitrine, und mach was der sagt. Die haben Ahnung
Kleine Info: Portugal hat nach Island und Japan weltweit den dritthöchsten Fischkonsum pro Kopf. Schon wieder ein dritter Platz. 3. Platz auf dem weltweiten "Friedlichkeitsindex" und beim Fischessen. Bravo Portugal

 

[irisb]

Kurz zwischendurch...
Da gibt's nicht viel zu verstehen.. .
Ich weiß nicht, was du unter mittlerer Größe verstehst...u
Ich bezweifle, dass immer und überall jeder gefragt wird. Vielleicht, wenn man des Portugiesischen uneingeschränkt mächtig ist
Aber wenn wenn man gefragt wird und sich müht,( und es möchte) hilft eben besagte Vokabel.
Und wenn man nicht gefragt wird, sagt mans eben gleich.
Manche Gastgeber haben wahrscheinlich entsprechende Erfahrung gemacht und denken, sie tun einem etwas Gutes, wenn sie den Fisch vorbereiten.
Wahrscheinlich sowieso schwierig, alles zu verallgemeinern
PS, mit bequemen fisch, meinte ich den aufgeklappten und nicht das Filet.
Das gibt's höchstens beim Espada als Basisvariante

 

[Dom Estêvão]

Schon klar, alles gut will auch nicht länger nerven, aber, gerade wichtig für alle, die wenig Portugiesisch können:

"inteiro" ist der ganze Fisch, nicht aufgeklappt, zwar ausgenommen, aber sonst als Ganzes auf den Grill gelegt. Das Gegenteil (nicht inteiro) ist dann aber kein Filet, sondern auch der ganze Fisch inkl. Gräten, nur eben vor dem Grillen aufgeklappt. Das hattest Du glaube ich anfangs falsch verstanden oder geschrieben. Und nur darum ging es mir.

... den Fisch am liebsten als ganzen Kerl und nicht als Filet serviert bekommt...

 

[irisb]

Stimmt... In der Hektik (und am Handy) falsch geschrieben (deshalb hatte ich es ja eins darüber
schon geklärt)
LG Iris

PS, mit bequemen fisch, meinte ich den aufgeklappten und nicht das Filet.
Das gibt's höchstens beim Espada als Basisvariante

 

[zip]

Robalo, Dorada oder Sargo?

Robalo. Ist schon was her. März 2011 mit @Jota und meinem Alten im Restaurante Canastra in Ericeira. Dazu gab´s einen Planalto vom Douro. Ein schöner Tag!

@zip Ich sehe uns schon in einem guten Fischrestaurant in Setúbal sitzen, falls Du mal in der Nähe bist. Du zeigst mir, wie man Weinflaschen auf macht und ich zeige Dir, wie man effizient Sardinen verspachtelt.

Das "mal wieder in der Nähe sein" rückt in immer weitere Ferne. Nachdem ich bereits meinen Lisboa-Trip im März stornieren musste, werde ich wohl das gelobte Land auch Anfang Juni nicht betreten können.

Aber wenn das Reisen irgendwann wieder möglich ist: Kein Problem, nach Sétubal ist es ja nur ein Katzensprung von Samora Correia aus. Ich schlage allerdings vor, das professionelle Öffnen von Weinflaschen überlassen wir dann der Joana vom "Corktale" (wenn die Wine Bar die Krise übersteht ).

 

[Dom Estêvão]

... das professionelle Öffnen von Weinflaschen überlassen wir dann der Joana vom "Corktale" (wenn die Wine Bar die Krise übersteht ). ...

Und wer putz den Fisch?

 

[zip]

Und wer putz den Fisch?

Nachdem du dich als Profi geoutet hast, werte ich das als rein rhetorische Frage ...