Tipp Gelado - Eiscreme in Portugal

[Sivi]

Kennt jemand die Eisdiele in Évora?
Oder die (leider fällt mir der Name nicht mehr ein) in Ericeira?
Sind die authentisch? Oder auch nur solala?

Keine Ahnung, gibt es dort jeweils nur eine Eisdiele die man kennen muss, um antworten zu können?
Ich wäre einfach reingegangen, wenn ich Lust auf Eis gehabt hätte und hätte einfach mal probiert.

Ich mache gern auch welches selbst, ohne Chemie, mit einer Severin mit Kompressor.
Schmeckt immer einfach am besten, wenn man es am selben Tag vertilgt, zumindest wenn man Fett und Zucker vermeiden will @Dom Estêvão
Einfrieren und am nächsten Tag noch lecker, nee. Dann kristalliert alles, nicht nur weil Fett fehlt bla bla.
Aber frisch gemacht ist alles supercremig und lecker.

Ich liebe es so zumindest und hau dann rein, worauf ich Lust habe, mampf es dann aber auch 20-30 Minuten nach Herstellung direkt auf.
(Gut, dass ich keine Waage habe...)

Kleiner Home made Tip meinerseits, ungefragt, aber egal.
Vllt hilft´s ja irgendwem lecker Eis "Kalorienarm und trotzdem lecker" herzustellen.

Bjs,
Sivi

 

[H.Bothur]

@Sivi Ich gebe dir recht, am gleichen Tag schmeckt es immer am besten ... aber die passenden Sorten gehen auch noch ein, zwei Tage später
Hauptsache Du hast eine richtige Eismaschine mit Kompressor und die Geduld die Masse wirklich im Wasserbad zur Rose abzuziehen.

Hans
Im Moment Vanille-Sahne-Eis-Fan (wobei - eigentlich ist meine Frau der Fan und ich muss nur machen

 

[Dom Estêvão]

Ja genau, selbstgemachtes Eis einfrieren geht praktisch nicht. Ich stelle es manchmal noch etwas ins Gefrierfach. Vergisst man es dort, sagen wir mal ne halbe Stunde oder sogar eine Stunde, kann man mit dem Klumpen seinen Nachbarn erschlagen. Das Thema mit den Eiskristallen, verstärkt sich dann auch noch, oder tritt auf jeden Fall noch deutlicher hervor. Aber @Sivi, das mit den Eiskristallen ist ein physikalisches Gesetz. Je nach Herstellung mehr oder weniger. Ziel ist, eine möglichst cremige Konsistenz hinzubekommen. Die verwendete Maschine hat daran einen Anteil. Ohne Zusätze geht es aber nicht. Die traditionelle Methode ist viel Sahne, viel Zucker und Eigelb. Die Mischung erwärmt man, rührt, etc.. Eigelb ist ein natürlicher Emulgator. Das Fett muss sich mit den Wasserbestandteilen verbinden und dabei hilft das Eigelb. Die Sahne liefert das Fett und der Zucker trägt auch zur Geschmeidigkeit bei. Andere Emulgatoren sind Johannismehl, oder solche Dinge, die ich oben erwähnt habe. Emulgatoren sind heute überall drin. Sogar im täglichen Brot.

Also, selbst gemacht schmeckt immer am Besten, würde ich so nicht zustimmen. Unser Jogurt-Eis schmeckt uns allen sehr gut. Und, außer dem Zucker, ist eigentlich alles gesund. Das Eis ist cremig und erfrischend, praktisch ohne Fett. Aber noch mal: cremig, nur wenn ich Emulatoren hinzumische. Eigelb geht auch, aber ich bevorzuge die Sojaprodukte. Ohne Emulatoren ist der Geschmack theoretisch der gleiche (meine Emulatoren sind geschmacksneutral), aber die Geschmeidigkeit macht ein anderes Geschmackserlebnis, besser einfach.

Übrigens @Iris_K, gestern waren wir in der Eisdiele Anara. Ja sehr gut und ich habe ein bisschen mit der Besitzerin geplaudert. Ja, die machen echte Handarbeit dort. Die Textur ist sehr cremig und der Zuckergehalt mäßig aber ausreichend. Je nach Frucht sind davon 50% bis 70% drin, niemals Konzentrate und immer frische Früchte. Allerdings, Fazit der ganzen Familie: Sehr lecker, aber Santini einen Tick besser. Ich habe eine Vermutung, weiß es aber natürlich nicht genau. Santini reichert vielleicht doch noch einige Fruchteis mit Konzentraten an, was den Geschmack verstärkt. Frische Früchte haben einfach eine natürliche Grenze, der Wasseranteil. Bei Konzentraten wird das Wasser entzogen und man bekommt „mehr Geschmack“ ins Eis.

Anara ist eine klare Empfehlung!

 

[H.Bothur]

@Dom Estêvão ich weiß nicht, ich bekomme das immer sehr gut mit diesem Rezept hin:

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Allerdings ersetze ich die Milch komplett durch Sahne und schlage die zweite Hälfte der Sahne auch steif. Dann halt eine gute Eismaschine und das hält sich problemlos 3 oder vier Tage im Tiefkühler.

Gruss
Hans

 

[ALISAN]

Nun bringe ich auch mal etwas zu dem Thema ein, habe es aber selbst nicht ausprobiert ...

Björn Freitag hatte mal in einer seiner Sendungen "Der Vorkoster" die Eis-Expertin Monika Roboni zu Gast. Monika Roboni ist bekannt für ihre Expertise in der handwerklichen Eisherstellung und gab Tipps, wie man auch zu Hause ohne Profi-Equipment ein perfektes Ergebnis erzielt:

• Ein wesentlicher Kniff, den sie zeigte (und @Dom Estêvão ja auch erwähnte), war die Verwendung von Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl als natürliches Bindemittel. Diese binden das Wasser im Eis und verhindern, dass sich beim Einfrieren große Eiskristalle bilden.
• In der Sendung wurde auch erklärt, dass das Einrühren von etwas hochprozentigem Alkohol (wie Wodka), der selbst nicht gefriert, das Eis geschmeidiger hält, da er den Gefrierpunkt leicht senkt.

UND -> Es geht auch ohne Eismaschine, wie man in der Sendung sehen konnte.

1. Das „Manuelle Rühren“ (Die Gedulds-Methode)
Die Eismasse wird in das Gefrierfach gestellt und alle 20 bis 30 Minuten mit einem Schneebesen oder Mixer kräftig durchgerührt. Das zerstört die entstehenden Eiskristalle und sorgt für eine einigermaßen cremige Struktur.

2. Die Geheimzutat: Bindemittel
Wie schon erwähnt, spielten natürliche Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl eine große Rolle. Da man ohne Maschine nicht so viel Luft in die Masse bekommt, hilft das Mehl dabei, das Wasser zu binden, sodass es gar nicht erst zu harten „Eisplatten“ gefrieren kann.

Tipp aus der Sendung von Björn Freitag am Rande: Wenn du Eis ohne Maschine machst, nimm es etwa 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler und stelle es in den Kühlschrank. So taut es gleichmäßig an und bekommt genau den Schmelz, den alle in der Folge so gelobt haben.

Ich denke, ich teste das mal.

 

[Farbenzeit]

...nimm es etwa 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler und stelle es in den Kühlschrank. So taut es gleichmäßig an und bekommt genau den Schmelz, den alle in der Folge so gelobt haben.

Ich denke, ich teste das mal.

Wir sagen dann (rechtzeitig) Bescheid, wenn wir nochmal in der Gegend sind!

 

[Idealist]

Insgesamt ist das Angebot an Eisdielen recht
gering in Portugal. Oft wird nur das Carte D'or teuer verkauft.

 

[Iris_K]

Insgesamt ist das Angebot an Eisdielen recht
gering in Portugal. Oft wird nur das Carte D'or teuer verkauft.

Das trift fürLissabon und Umgebung nicht zu. Seit ein paar Jahren gibt es mehrere gute Eisdielen mit eigener Produktion.
Und die beste ist gleich in unserer Nähe

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[Sivi]

UND -> Es geht auch ohne Eismaschine, wie man in der Sendung sehen konnte.

1. Das „Manuelle Rühren“ (Die Gedulds-Methode)

Das solltest du mal versuchen, soviel Geduld kann man gar nicht haben, damit es wirklich gelingt.
Selbst versucht, mehr als einmal, aber irgendwann haste mal was anderes zu tun als alle paar Minuten zu rühren, und schwups, haste wieder Wassereis.

Ich liebe meine Eismaschine, sie rührt brav vor sich hin bei gleicher Temperatur und legt damit den besten Grundstein für lecker cremiges Eis.
Wer Chemie möchte, soll machen, ich fang da nun keinen "Glaubenskrieg" an

Hauptsache lecker.

 

[Dom Estêvão]

@Dom Estêvão ich weiß nicht, ich bekomme das immer sehr gut mit diesem Rezept hin:

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Allerdings ersetze ich die Milch komplett durch Sahne und schlage die zweite Hälfte der Sahne auch steif. Dann halt eine gute Eismaschine und das hält sich problemlos 3 oder vier Tage im Tiefkühler.

Gruss
Hans

Japp, absoluter Klassiker und genau richtig. Keine Milch und nur Sahne für‘s Hüftgold. Ich denke auch, das hält sich gut im Kühlschrank, aber drei Tage mit Ei ist auch das Maximum. Ich habe es auch schon drei, vier mal genau so gemacht, allerdings immer irgendwie etwas nervös, damit das Eigelb nicht stockt (alter Gasherd). Ich habe nun ein Thermometer und sollte es mal wieder versuchen. Mit Temperaturkontrolle und meinem neuen Herd ist es sicher ein Kinderspiel.

Das Thema mit dem Kühlschrank stellt sich uns nicht. Wir sind halt eher Gourmands als Gourmets

Mach mal alles genau gleich, vielleicht nur zwei Eigelb und statt Vanilleschoten zwei Tafeln Vollbitter 90% (+). In der Schokolade ist schon Lethicin plus das Eigelb plus Sahne und gut Zucker. Das wird butterweich! Wer Schokolade mag, wird nie wieder etwas anderes essen.

Ich mache wie erwähnt fast nur noch Jogurteis. Das kann man echt nicht vergleichen. Fett ist sehr wenig, je nach Jogurt max 10% aber meist nur 3,8 oder so. Das friert ziemlich fest.

P.S. Oben war ich zu sehr in meiner Arbeit vertieft und habe von Emulatoren statt von Emulgatoren geschrieben.

 

[Dom Estêvão]

Das solltest du mal versuchen, soviel Geduld kann man gar nicht haben, damit es wirklich gelingt.
Selbst versucht, mehr als einmal, aber irgendwann haste mal was anderes zu tun als alle paar Minuten zu rühren, und schwups, haste wieder Wassereis.

Ich liebe meine Eismaschine, sie rührt brav vor sich hin bei gleicher Temperatur und legt damit den besten Grundstein für lecker cremiges Eis.
Wer Chemie möchte, soll machen, ich fang da nun keinen "Glaubenskrieg" an

Hauptsache lecker.

Bei mir hat das auch alles nie richtig geklappt und ich habe mir dann auch eine Eismaschine gekauft. Damit macht es viel Spaß. Ich glaube, das Teil hat 200 € oder so gekostet. Seit ein/zwei Jahren liebäugle ich mit einer kleinen Profimaschine. Kostenpunkt ist dann aber gleich 1000-2000 € oder mehr. Bin dann wohl doch zu geizig.

Mit dem Johannisbrotkernmehl komme ich auch nicht zurecht. Es soll ziemlich geschmacksneutrale Profivarianten geben. Ich habe noch keine solche bekommen. Alles was ich ausprobiert habe, schmeckt man, und ich mag den Geschmack nicht. Entweder macht man zu wenig rein, dann kann man es gleich weglassen oder man schmeckt es. Lecithin ist richtig dosiert geschmacksneutral und eine Überdosis äußert sich in einem einem fettigen Belag auf der Zunge und am Gaumen.

Man, ich glaube, ich war die letzten drei Jahre im falschen Film. Habe gerade nochmals richtig recherchiert. Alfarroba gibt es als Farinha und als Goma. Ich Spacko habe immer mit dem Mehl und nicht mit den Emulgator experimentiert. Also alles zurück diesbezüglich. Jetzt muss ich nur noch suchen, wo ich den guten Soff her bekomme. Soll zusammen mit Lecithin sogar gerade bei Jogurteis eine neue „Cremigkeitsstufe „erreichen. Bin mal gespannt.

Noch ein Tipp für ohne Eismaschine: Klappt mit Banane, Erdbeere, Mango, … sehr gut. Zucker nicht vergessen. Die Früchte in kleinen Würfeln einfach tiefgefrieren. Optional, falls es nicht reicht, aus Sahne, Jogurt oder Milch Eiswürfel machen. Dann durch einen guten Mixer jagen. Ergebnis zwischen echtem Eis und halbgefrorenem Milchshake. Sehr schnell zubereitet und auch richtig gut bei 30 Grad am Pool.

 

[BillyCook]

Keine Ahnung, gibt es dort jeweils nur eine Eisdiele die man kennen muss, um antworten zu können?
Ich wäre einfach reingegangen, wenn ich Lust auf Eis gehabt hätte und hätte einfach mal probiert.

Ich mache gern auch welches selbst, ohne Chemie, mit einer Severin mit Kompressor.
Schmeckt immer einfach am besten, wenn man es am selben Tag vertilgt, zumindest wenn man Fett und Zucker vermeiden will @Dom Estêvão
Einfrieren und am nächsten Tag noch lecker, nee. Dann kristalliert alles, nicht nur weil Fett fehlt bla bla.
Aber frisch gemacht ist alles supercremig und lecker.

Ich liebe es so zumindest und hau dann rein, worauf ich Lust habe, mampf es dann aber auch 20-30 Minuten nach Herstellung direkt auf.
(Gut, dass ich keine Waage habe...)

Kleiner Home made Tip meinerseits, ungefragt, aber egal.
Vllt hilft´s ja irgendwem lecker Eis "Kalorienarm und trotzdem lecker" herzustellen.

Bjs,
Sivi

Danke dir, ich war in beiden, mir hat das Eis hervorragend geschmeckt. Aber ich bin kein Spezialist, esse eher selten ein Eis.

 

[Idealist]

Naja , ob alle diese Eisdielen dort wirklich
das Eis selber machen ?

wohin verkauft Makro / der portug. Metro nur alle seine Großgebinde Italia Eis hin ?

 

[ALISAN]

Das solltest du mal versuchen, soviel Geduld kann man gar nicht haben, damit es wirklich gelingt.
Selbst versucht, mehr als einmal, aber irgendwann haste mal was anderes zu tun als alle paar Minuten zu rühren, und schwups, haste wieder Wassereis.

Ich liebe meine Eismaschine, sie rührt brav vor sich hin bei gleicher Temperatur und legt damit den besten Grundstein für lecker cremiges Eis.
Wer Chemie möchte, soll machen, ich fang da nun keinen "Glaubenskrieg" an

Hauptsache lecker.

Ja, schauen wir mal ... das mit dem Alkohol reizt mich ja schon. Soll noch einer sagen, Alkohol wäre keine Lösung.
.

 

[Staros]

Gute Sterne-Restaurants verwenden zur Eiszubereitung einen Pacojet, damit wird das Eis immer cremig und hat keine Eiskristalle, egal wie das Verhältnis Sahne - Zucker ist. Leider kostet so eine Maschine ca. 5000 Euro oder mehr. Das Prinzip der Maschine ist, tiefgefrorene Eismischung kurz vor dem Verzehr abzuschaben und damit diese Cremigkeit zu erzeugen.
Für den Hausgebrauch gibt es mit den diversen Ninja Creami eine günstige Alternative mit dem gleichen Funktionsprinzip. Auch zuckerloses Eis wird damit cremig.

 

[H.Bothur]

Ja an den Pacojet dachte ich auch eben gerade ... nur den bekomme ich bei meiner Regierung auch nicht durch - vor allem weil wir so einen Quatsch ja auch immer gleich zweimal kaufen für D und PT .... sonst ärgert man sich nur wenn man im falschen Zuhause ist.

Hans

 

[Dom Estêvão]

@Idealist, genau das der Punkt über den wir reden und auf den ich ursprünglich mal hingewiesen habe und damit eine KI zutiefst beleidigt habe.

Das Zeugs aus der Metro und von anderen Grossisten ist die billigste Variante. Die gibt es in vielen „einheimischen“ Restaurants, Cafés, am Strand und den Parkkiosken. Gerade in Restaurants oft sagar noch alt. Meinen Kindern habe ich verboten, Eiskugeln in Restaurants zu bestellen.

Die nächste Stufe sind Unilever und wie sie alle heißen. Schon etwas teurer, haben ein eigenes Gastro-Programm für generell Convenience Food und verteiben gut gemachte Industrieware. Hochprozessiert, modernste Techniken und Zutaten und im Ergebnis durchaus akzeptabel. Ich kann die Magnum und Co. Gar nicht alle zählen, die ich gerne gefuttert habe, wenn es gepasst hat. Der Gastronom macht einen Vertrag, zahlt einiges mehr als bei der Metro (dort wird das gleich Eis sogar parallel für Selbstabholer günstiger angeboten), bekommt aber Lieferservice und Kühlvitrinen usw. Das geht auch über Restaurants und Cafés und Mini-Eisdielen, die aber dann Olá branden müssen.

Dann gibt es solche und das ist oft die größte Kundenverarschung aber ein sehr gutes Geschäft. Eigener guter Spot, eigener Band/Name aber alles als fertiges Konzept von einem Großproduzenten.

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beispielsweise. Das ist jetzt Deutschland, aber Ähnliche gibt es hier sicher auch. Kannst Du ja selbst recherchieren. Ich glaube Artisani ist hier in Lissabon weit verbreitet.

Diese Produzenten machen ein durchaus gutes Eis. Also mir schmeckt es auch, aber das Problem, der Megatrend hin zu Standard, geht auf die Vielfalt und Individualität. Das Schöne am Essen ist ja gerade, dass verschiedene fähige Köche, Eismacher, Weinmacher durchaus lokal begrenzt und individuell ihre persönliche Note den Produkten aufprägen. Aber solche Food-Konzepte sind der Trend und wir alle gewöhnen uns daran.

Noch eine verbreitete Alternative sind fertige Herstellungskonzepte. Von den Maschinen über die Zutaten und Rezepte bis hin zu Vitrinen und sogar typisches Geschirr inkl. Schulung alles aus einer Hand und fertig zum Loslegen. Man muss nur den Kurs absolvieren und kann dann loslegen.

Oder man macht es es ganz alleine und lernt zuerst die Eismacherkunst. Kurs(e) belegen, am Besten eine Zeit in einer guten, Gelateria arbeiten, Geräte kaufen usw. Das ist dann, was ich als eine echte, traditionelle Eisdiele bezeichnen würde. Das Anara gehört sicher dazu und auch Riesen wie Santini, selbst wenn es dort auch schon durch die schiere Menge eher Richtung industrielle Produktion geht, gehören dazu. Produktion im großen Stil muss nicht immer schlechte Qualität bedeuten. Aber es wird halt einheitlich. Ob ich Santini in Cascais oder in Lisboa schlecke, ist egal. Schmeckt gleich.

 

[Dom Estêvão]

Ja, so ein Pacojet wäre schon ein tolles Spielzeug. Da könnte man sich echt austoben. Wenn es nur um Eis geht (Pacojet kann ja mehr) ist vielleicht so was

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eine Idee. Wie gesagt, ich bin selbst dafür (noch) zu geizig (aktuell so 1.200/1.300 Eurönchen), aber vielleicht kochen mich die Kinder doch noch weich. Mein Geräte läuft regelmäßig zweimal, damit es nicht Mord und Todschlag gibt. Der Ninja wird zwar auch gelobt, aber ich glaube den Influencern einfach nicht alles ungeprüft. Minuspunkte. Sehr laut, Eis kann sehr kompakt werden (keine Luft), spontan geht nicht mehr (24 Stunden vorfrieren) etc. Aber ausprobieren würde ich so ein Teil schon gerne mal. Gerade bei Jogurteis (wenig Fett, viel Wasser) kann das Ergebnis sehr gut sein. Und knapp 400,00 wäre uns der Spaß Wert, vorausgesetzt, der Mehrwert stimmt. Bei 4 Wochen Eis und sonst nur Wasser und Brot ist der Invest schnell wieder drin.

 

[Staros]

Hallo @Dom Estêvão,
mit den Influencern hast du Recht, denen ist meist nicht zu trauen. Ninja setzt leider sehr auf diese Marketingmethode.
Ich bemühe in solchen Fällen auch lieber Foren, wie z.B.

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Gleich noch ein paar Infos zuvor:
Das mit dem 24 Stunden einfrieren sehe ich eher als Vorteil, da du natürlich die Sachen auch Tage oder Wochenlang vorfrieren kannst, und dann erst bei Bedarf aus dem Kühler nimmst, und in 5 Minuten hast du das Eis.
Die Nachteile des Creami zum Pacojet sind:
- Nur der ganze Behälter oder der halbe bei der grossen Deluxe verarbeitbar, bei Pacojet jede beliebige Menge.
- Ergebnis ist nicht immer sofort perfekt, kann aber durch Zugabe von Milch und ReSpin perfektioniert werden
- Laut, aber dadurch wissen deine Kinder, das es was gibt, und es sind ja nur 5 Minuten
- Kein Luftdruckkompressor verbaut

Insgesamt besser als jede normale Eismaschine, die MixIn Funktion ist genial

 

[Eiche]

Habt ihr Erfahrungen mit der Herstellung von Sorbeteis?